소의 네가지 위

초식동물 중에는 언제 공격을 받을지 모르기 때문에 우선 급히 풀을 뜯어서 씹지도 않고 배에 넣은 후, 소화는 뒤에 하는 반추(되새김질)동물이 생겼다. 배가 불러지면 안전한 곳에 몸을 피해서 천천히 음식물을 다시 씹는 것이다. 육식동물이 없을 때 빨리 음식물을 확보하여 저축한 다음, 한가할 때 저금을 찾는 지혜인 셈이다. 그런데 이 반추동물은 인간에 가장 도움이 되는 가축이 대부분이다.   소, 양, 염소, 낙타, 사슴, 영양, 라마 등이 이 부류에 속한다. 이 반추동물의 위장은 4(낙타는 3개)개로 되어 있는데, 씹지 않고 삼킨 음식물은 덩어리가 되어 가장 큰 제1의 위에 들어가고, 여기에서 음식물은 촉촉하게 되고 부드럽게 되어 제2의 위로 들어간다. 여기에서 음식물은 적당히 좋은 크기로 나뉘어진다.   한가할 때 음식물을 제2의 위에서 입으로 다시 가지고 와서 다시 씹기 시작한다. 그래서 하루 종일 무언가 씹고 있는 것이다. 씹어서 다시 삼키면 음식물은 제3, 제4의 위로 이동해 간다. 제4의 위가 진짜 위이다. 여기에서 음식물의 소화가 시작된다.    <소의 소화 과정> 식도를 통과한 음식물은 소의 4개의 위 가운데 첫번째 위인 혹위(흔히들 `양`이라고 하죠) 안에 들어가 일부가 소화됩니다.   그리고 나서 소화가 되지 않은 나머지들은 작은 덩어리 모양으로 다시 게워 올려집니다. 소는 이것을 우물거려 다시 씹어서(이걸 반추라고 합니다.) 두 번째 위인 벌집위(생긴 모양이 벌집처럼 생겨서 붙여진 이름이라죠)로 보냅니다. 벌집위에 보내진 음식물은 알맞은 크기로 부서져서는 다시 게워졌다가 세 번째 위인 겹주름위(흔히들 `천엽` 이라고 하죠. 곱창집에 가면 나오는 오돌도돌한 돌기가 박힌 검회색의 천처럼 생긴 물건이 바로 `천엽`입니다)로 갑니다. 그리고 나서 마지막으로 네 번째 위인 주름위에 가서 완전히 소화되는 것입니다.   이렇게 복잡한 과정을 거치는 데에는 3일 이상이 걸리며, 소는 이런 소화 과정을 통해 음식물에 들어 있는 모든 영양분을 섭취할 수 있습니다.     <먹거리로서 소의 4개 위장>  곰양, 양 - 혹위 : 위장을 의미하는 순우리말로 양구이에 사용되는 것은 소의 위 중에서도 살이 두터운 `깃머리`부분입니다. 이것은 소 한마리에서 기껏해야 2∼3kg정도밖에 나오지 않는 아주 귀한 재료로 예로부터 땀을 많이 흘리거나 허약한 사람들의 보양식으로 많이 이용됐으며, 무기질과 단백질이 풍부합니다 절창 - 벌집위 : 반추 동물(反芻動物)에 있는 벌집 모양의 둘째 위로 음식물을 섞어서 다시 입으로 내보내는 일을 합니다. 처녑, 천엽 - 겹주름위 : 내벽에 잔주름이 무수히 나 있으며 육회용으로 사용됩니다. 막창(홍창) - 주름위 : 모두 4개의 위 (곰양, 천엽, 절창, 막창) 중 마지막 위. 홍창이라고도 불립니다.   소의 4개의 위 중에서 4번째 위로써 특히 앞부분은 많은 효소를 내포하고 있으며, 씹는 맛 또한 쫄깃쫄깃하며, 일반 고기류와는 달리 전혀 질리지 않고 특히 술안주로 드셨을 경우 그 다음날 숙취가 없어 머리가 아프지 않고 매우 상쾌하고 맑습니다.   막창이라는 단어조차 생소한 분들이 많은 이유는 여러가지 면에서 인체에 매우 좋은 음식이면서도 소 한마리에서 나오는 양이 극히 미량인지라 (약 200~350g)상품화하기가 매우 어려웠기 때문입니다.    칼슘함유량이(100g / 112mg), 소고기(100g / 19mg)보다 월등히 높아 어린이들에게는 성장부진, 구루병등에 좋으며, 성인들에게는 골다공증, 골연화증 예방에 큰 효과가 있습니다.     ========================= 또 다른 글 ====================================   ◆ 제1위 곰양 제1위인 곰양은 반추위 혹은 양이라 불린다. 소의 위중 가장 큰 부위인 80%를 차지하는 곰양은 칼슘을 많이 지니고 있다. 　 이 재료는 특유의 냄새가 있는데 찬물로 씻어내면 검은색표피를 더운물과 세척제로 표피를 제거하면 유백색을 띄는 것이 특징이다.   천엽을 재료로 한 신선로 주로 삶아서 요리에 사용한다.   ◆ 제2위 벌집위    제2위인 벌집위는 소의 4개 위 중 가장 작다.   균일한 육질을 띠고 있는 것이 특징. 　부위가 작은 만큼 희소성도 높아 소 위 미식가들 사이에는 가장 맛있는 부위로 알려져 있다.   　◆ 제3위 천엽 　제3위는 위 전체의 7~8%를 차지하고 있으며, 부드럽고 특유의 감칠맛을 가지고 있다. 이 천엽은 우리나라의 궁중의 대표적인 음식인 `신선로'에 재료로 사용되고 있다. 또한 부드러운 특성 때문에 음식점에서 주로 회의 재료로도 널리 이용되고 있다.   　◆ 제4위 막창 　제4위 막창은 홍창이라고 불리며, 가장 대중적인 소 위 음식의 재료이다.   동의보감에서도 기가 허약한 사람이나 산후조리에 특효가 있는 걸로 씌어져 있으며 위벽보호, 알코올분해, 소화촉진의 효능으로 최고의 술안주로 사용되고 있다. 　또한 고단백, 저칼로리로 인해 다이어트에도 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 　 지금까지 소 위의 징그러운 외모에 기피해 오셨던 분이라면, 수라상을 받는 기분으로 소 위 정복에 도전해 보는 것은 어떨지.     〈윤상훈 인터넷 명예기자 hero@ulsan.ac.kr〉